炖肉杂记全文免费阅读

一、名家经典炖肉散文（全文）

1. 汪曾祺《肉食者不鄙》（节选·炖肉精髓）
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，剁茸，加盐、白胡椒粉、姜末、葱花、黄酒、酱油、糖，搅匀，团成大丸子，下油锅炸至金黄，捞出。放砂锅中，加酱油、糖、葱、姜、黄酒、水，大火烧开，小火慢炖，至肉酥烂。狮子头要软，入口即化，不能有硬芯。

东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

北方人过年，必炖肉。猪肉方方正正一大块，煮得极烂，肥的部分透明，瘦的部分粉红。吃时蘸蒜泥酱油。这肉要炖得极烂，筷子一夹，肉便散开。炖肉的汤，用来炖白菜、粉条，极好。

2. 梁实秋《雅舍谈吃·炖肉》
炖肉，是北方人家的家常便饭，也是年菜的主角。大块的猪肉，带皮，切成方块，冷水下锅，加葱、姜、料酒，大火煮开，撇去浮沫，捞出。另起一锅，放肉，加酱油、糖、葱、姜、料酒、水，大火烧开，转小火慢炖，至少两小时。炖好的肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。

北平人管炖肉叫“炖大肉”，过年时炖上一大锅，从除夕吃到初五。炖肉的汤，是宝贝，用来煮饺子、下面条、炖白菜，都极鲜美。我小时候，最盼着过年炖肉，守在锅边，闻着香味，口水直流。

炖肉的秘诀，在于“慢”。小火慢炖，才能把肉的香味炖出来，把肉炖得酥烂。心急吃不了热豆腐，也吃不了好炖肉。

3. 汪曾祺《故乡的食物·炖肉》
我们那里炖肉，叫“炖肘子”。肘子要选带皮的，前肘最好。洗净，焯水，捞出。放砂锅中，加酱油、糖、葱、姜、料酒、水，大火烧开，小火慢炖，炖至肉酥烂，皮呈透明状。

炖肘子的汤，用来炖萝卜、海带，都好吃。萝卜要选白萝卜，切大块，炖到半透明，吸足了肉汁，甜而不腻。

我们那里还有一种“清炖肉”，不加酱油，只加盐、葱、姜、料酒，炖出来的肉，汤色清亮，肉香浓郁，最能吃出肉的本味。

二、网络经典散文《腊月二十六：北方炖肉记》（全文）
腊月二十六的炊烟，是从凌晨就开始升起的。当启明星还挂在天鹅绒般深蓝的天幕上，家家户户的厨房已经透出暖黄的光。大铁锅坐在灶上，井水咕嘟咕嘟地沸腾，整扇的猪肉、成块的羊肉在沸水里翻滚，这是“炖大肉”的日子，北方人用最豪迈的方式，储备整个正月的丰盈。

灶间的母亲像将军指挥战役。她将汆过水的肉块码进陶瓮，一层肉，一层葱姜，再撒上八角、桂皮、花椒。粗盐如雪落下，黄酒如泉注入，最后舀一勺陈年的老酱，那是用黄豆晒酿的，封存了整整四季的阳光。

当陶瓮坐上灶台，真正的仪式开始了。文火慢炖，火苗温柔地舔着锅底，像母亲哼着古老的歌谣。肉香是慢慢渗出来的，起初只是隐约的咸香，接着八角的气息开始盘旋，最后所有的味道融合成一种浑厚的、让人安心的暖香。这香气是有重量的，它沉甸甸地填满屋子，再从门缝窗隙漫出去，把整个村庄都包裹在丰腴的期待里。

午后阳光斜照进厨房时，第一锅肉终于出锅了。酱红色的肉块躺在白瓷盘里，油亮亮的，热气蒸腾。父亲用筷子轻轻一拨，肉便如花瓣般散开，露出里面粉嫩的肌理。尝一口，咸香在舌尖化开，接着是微甜，最后是各种香料层层叠叠的余韵。这味道里，有土地的厚实，有阳光的慷慨，有双手劳作的温度。

炖好的肉要分装进陶罐，用猪油封存，放在厢房的阴凉处。正月里，无论来多少客人，主妇都能从容地从罐里舀出一碗，或烩白菜，或炖粉条，或直接切片装盘。这是北方人待客的底气：我的食物或许不精致，但一定足够真诚。

三、炖肉的家常做法（附详细步骤）
1. **选肉**：猪肉选五花肉或前腿肉，带皮最好；牛肉选牛腩或牛肋条；羊肉选羊排或羊腿肉。
2. **焯水**：冷水下锅，加葱、姜、料酒，大火煮开，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
3. **炒糖色（可选）**：冷锅冷油，放冰糖，小火炒至琥珀色，倒入肉块翻炒上色。
4. **炖煮**：放砂锅中，加葱、姜、八角、桂皮、香叶、酱油、糖、料酒，加足量热水（没过肉块），大火烧开，转小火慢炖。
- 猪肉：1.5-2小时
- 牛肉：2-3小时
- 羊肉：1.5-2小时
5. **调味**：出锅前15分钟加盐，大火收汁至汤汁浓稠。